                  「ようらく」へメール   
|
お父さんは目一杯ヤマメ釣り。 お母さんも子供たちも初めのうちはお父さんの釣りを見たりするがすぐに飽きてしまう。 でもこれからは手持ちぶたさではなくなります。 キャンプファイアーを囲んで食べる魚はヤマメの塩焼きが最高。 特に焼きたてのヤマメの香ばしさは いうことがありません。 腕の良いお父さんはたくさんの魚を釣ることでしょう。お父さんの腕の見せどころです。 ヤマメやその他の魚は１日合計で１５匹まで釣れます。キャンプで一泊二日なら、なんと３０匹まで ヤマメが釣れるのです。珍しくそして美味しい魚なので２匹も３匹も食べれますが、首尾よくお父さん が３０匹を釣ったとしてもそれを全部塩焼きで食べてしまうことはまず無理でしょう。なぜなら、アウト ドアーの定番BBQもしなければならないからです。 残った魚は言うまでも無く家に持って帰ることになりますが、塩焼きで美味しいのはなんと言っても 焼きたてです。１-２日すると焼き魚の特徴である「乾燥」のために肉はパサパサしてしまい折角の 味が逃げてしまいます。生で家に持って帰ってから料理するのはお母さんも苦手です。 そこで「ようらく」お勧めの「ヤマメの燻製」をしてみましょう。 燻製は元々保存食のために考えられた調理方法ですから２-３日後でも十分調理したての味を楽しむ ことができます。 冷蔵庫に入れて置けば１週間でも保存ができます。 お父さんの腕が十分発揮されたときの釣果は大漁まちがいなし。 BBQの残り火を利用してお母さんと子供たちで燻製作りをしてみてはいかがでしょう。 山で作った「ヤマメの燻製」はお土産としても大変喜ばれること請け合い。 これこそ「超珍味」として 価値の高い味です。 「ようらく」の魚は谷川の透き通ったきれいな清流で育ってるので、ヤマメもイワナは言うにおよばず ニジマスも塩焼きで食べて美味しいです。 塩焼き以外にも色々な食べ方があるがここでは更に美味しい食べ方である「燻製」の作り方、 それも誰でも、簡単に、そしてキャンプ場でも３時間あれば完璧な燻製ができる方法をキャンプする人に 特別に紹介します。 もちろん家庭でも作れます。
春の渓流はすがすがしい。日の光はまぶしく、空気は澄み渡り、心身ともにリフレッシュできる。
朝夕はかなり冷え込むが日中の気温は汗ばむほどになる。 長い冬の間もじっと耐えてきた木々が生きかえるときを迎えている。 このような春の源流でのキャンプはもとより夏のキャンプでも、今釣った活きの良い魚の燻製を作って 食べる「贅沢」はアウトドアーの楽しみを２倍にも、３倍にもしてくれる。 
写真左はこの燻製を作った人。 まず、燻製を作るには魚が要るが「ようらく」の清流で育まれたヤマメ、イワナ、ニジマスは塩焼き でも美味しいが燻製にすると更に美味しい。 次にスモーカー（燻製器）が必要となる。 が、わざわざ専用機をアウトドアー用として買う人がいるが、 BBQグリルで十分その機能を果たすので特に買う必要なし。BBQグリルなら出番はどこでも何回でもあるが、 スモーカーなどを買おうものなら年に１，２回しか使用しないのでなんとも勿体ない（金の無駄、 収納スペースの無駄）になってしまう。 家庭で使用するバーベキュー･グリルで充分その機能を満たしてくれる。 
写真Bは活きのよいレインボートラウトである。ヤマメはどちらかというと塩焼きが多いが、型が比較的大きくなるレインボーは燻製にしたほうが 手間は若干かかるが更に美味しくなる。 では、いよいよ実践解説です。 ニジマスの腸（わた）を取り除き、塩水（かなり「塩辛い！」と感じる程度）に１時間ほど漬ける。 なぜ塩水に漬けるかと言えば、その処理をすることにより肉に「プリプリ感」を出させるためである。 （肉に弾力性が増し食べた時の歯ごたえが良くなる。燻製をするには必要だ。） 
塩水に漬ける際に好みによりリンゴ･ジュースや香辛料を混ぜるとそれらの風味の味付けが出来る。
本格的にする燻製には蜂蜜などもたっぷり入れて味付けをすることもある。これは好みの問題であり
「ようらく」の魚は塩とコショーだけで十分美味しい。「ようらく」のニジマスなら元々臭みがない
ので味付けをしなくても魚本来の香ばしい味がでる。写真C：日陰で１−２時間陰干しにする。（風通しの良い場所を選ぶ） 魚の表面が乾ききって干物のような感じが出始めたら一応準備は完了だ。 
写真D：まず、点火一発のチャコール（豆炭）を１７個ほどグリルに入れ点火する。
木炭などがある場合は一段と美味しい「炭火焼燻製」ができる。木炭は持参も良いが「ようらく」で
購入することもできる。
チャコールは整然と碁盤の目のように隙間無く並べることが肝要。
重なり合ったりしないように、隙間ができてもいけないので注意が要る。
魚の量に応じて数は加減する。１７個は写真のマス６匹を前提にしている。
木炭、豆炭は多めに用意することが失敗しないコツである。
写真E：燻製に欠かせない「チップ」は各種売られているので好みのものを選ぶ。
サクラ、ヒッコリー等が一般的であり、又人気のあるチップだ。写真はヒッコリー等のミックスのチップである。一番無難なチップであり、どこのキャンプ用品売り場、 スポーツショップでも比較的簡単に手に入るものである。 値段も手頃で一袋1000円くらいで買える。又、これ一袋で今回の解説の燻製が５-７回できるほどの 量がある。「そんなに何回もできない」という人には、何も燻製はマスに限らない。 魚屋で買ってきたサバ、アジの干物、イカ、ハマグリなどの魚介類をはじめピーナッツでも、豚のもも肉 を使った本格的なポークハムまで家庭でできる。 
チャコールが燃えている間は石油の匂いがしている。その間は燻製には適さないので待つ時間を利用して、
適当な容器（何でも良い）に水を入れたものにチップを浸す。写真Fこれはチップを水に浸すことにより、より香りが高まることと、乾燥したままではすぐに炭化してしまう ので効率が悪いのを補うためである。 
チップを水に浸すのは15-30分くらいが良いので順番としてはチャコールに着火する以前に用意したほうが
良い。この際にチップは安価なので必要量よりも少々多めに準備することを勧める。 なぜなら、当初はチャコールの火力が強いのでスモーク・チップが思ったよりも早く炭化してしまうの で足らなくなることもあるのでそれを補う必要がある。 チャコールの炎が消えてもまだ石油の匂いはするので完全に匂いが消えるまで待つ必要がある。 「急いては事を仕損じる」のでゆっくり待つ。 
チャコール全体が白くなり「もう火力が無いのではないか？」と不安にもなるが、その心配はまず
ない。この状態で石油の臭いが消える。写真Gさて、15-30分ほど水に浸したチップを適当な空き缶に入れる。 この際注意しなければならないことは空き缶の大きさ、特に高さ（深さ）とバーベキューグリルの内部の 大きさである。 つまり、通常のバーベキューは底に網があり、その上にチャコールを載せ、その上部に適当な間隔 があって肉類を載せる網がある。（写真IとKでその違いが分かる）  
グリルの大きさにもよるがその間隔は15-20cmくらいに出来ている。チャコールの上に載せるチップを入れた空き缶の背が高すぎるとチップの煙が魚に近づき過ぎる ことになり、チップのすぐ上の魚には煙が多くあたり、離れた部分の魚には充分な煙が行き渡らない ことも考えられるので、空き缶は出来るだけ平たいものを用意するか、背の高いものは切り詰める 必要がある。 写真ではチャコールにチップの缶を載せているのにまだ炎が見えているが、これはチャコールの量 が少ないことに気がつき急遽追加したためである。チップは火が完全に消えてからチャコールの上 に載せる。 
4-5分ほどすると湿ったチップがだんだん乾いてきて、チャコールの火力により熱せられたチップから
煙が出始める。この段階になると陰干ししていた魚をグリルに載せることができる。写真K 魚を乗せる前にチップの缶にキッチン用のアルミ箔で缶全体が隠れるようにカバーをする。 このアルミ箔の役目は焼いている最中に魚から出る脂がチャコールに直接当たり燃えることを防ぐため ある。燃えると油の匂いが魚に付き本来の燻製とは違った味になってしまうのを防ぐためである。 缶上部を完全にふさいでしまうと煙が出にくくなるので、山形にして煙が左右から出るようにしておく。  準備は完了したので魚の網を載せる番である。 魚は網全体に均等に並べる。この際重なり合う部分がないように注意する。 大きい魚は外側に来るようにする。理由は中心部はチップの缶が置いてあるため、及びアルミ箔の影響で 温度が低くなるが外側はその影響が少なくより高温になるためである。 （言うまでも無くチップは炎を出して燃えるようではいけない。 煙は出さなければならないが、熱で炭化をさせる必要がある。チップに火がついたら消す必要がある。） 
ふたをして後は１時間待つ。魚の量、チャコールの個数、チップの量、グリルの大きさなどにより時間差
がある。比較的大きなグリルで内部の容量が大きいもの、魚とチャコールの間隔が充分（30cmかそれ以上）ある グリルではチャコールの数を増やしても焦げる心配がないので料理時間は短くすることが出来ると考える。 内部はかなりの温度になるが時々ふたに触ってみて熱すぎない（ちょっと触っただけでも火傷をするほど ではまずく）か、温度が低すぎない（触ってもさほど熱くない）かチェックが必要である。 ふた上部の空気穴の大きさで調整することが必要である。写真M 
また、どんなことでグリルが倒れるかも知れないので側を離れることのないよう注意が必要だ。特に子供が近くで遊んでいたり、風が強かったり、犬を飼っている場合は最新の注意を心がけよう。 途中で極端にふたの温度が低く感じられる時はチャコール、木炭の追加をする必要があるかもしれない。 しかし、炭火になっている木炭を追加するのは問題ではないが、チャコールを追加する（燃えていないもの） ことは絶対止めよう。魚が石油臭くなってしまう。 
従って、チャコールも炭も十分余裕を持って最初から入れておくことが肝心だ。チップを入れる缶の大きさ、チップの量にもよるがチップが途中で炭化してしまって肝心な煙が 出なくなってしまうことがあるので、そのときはチップを追加する必要がある。煙が少ないと 燻製の香りが弱くなってしまう。 時たまふたを開けて炭の具合、チップの残り、焼け具合等をチェックする必要がある。 火の強さにもよるが１時間から１時間半くらいで十分焼ける。 時間が経過したらときたまふたを開けて見ることも必要になってくる。 それらの段階を全て経過したら出来あがり、ふたを開ける。  燻製の出来あがりである。 従来、燻製というとまず@専用のスモーカーが必要、Aソミュール液が必要、などと金が掛かるよう な気がしたり、訳の分からない「何かの薬品か？」というようなものを使うのには抵抗があったりしたが、 ここで紹介した方法ならわざわざ専用機を買う必要もなく、ナントカ液などと得体の知れないものを使う 必要も無く、家庭のバーベキューグリルと塩（好みでリンゴジュース、蜂蜜、胡椒など）と、自然木の チップとチャコールだけで燻製が出来る。 
どちらかというと敬遠されるニジマス類であるが、燻製にすることにより今まで食べなかった家族まで
「美味しい」を連発している。「ようらく」で一泊のキャンプを張る人などは十分時間があるのでこの燻製（特にニジマス）を作って みることをお勧めします。 キャンプの魅力が２倍、３倍となることでしょう。 燻製にすることにより保存も可能になるので、一度にたらふく食べて飽きることがなくなるのも有り難い。 
左の写真は３時間でできたニジマスの燻製である。光線の関係で色が違うが、実物は上の写真との
中間になる。 燻製にすると今まで見向きもしなかった人までが「ほう！味見させて・・・」と
言い出すくらい美味しくなる。一回目から燻製作りに成功すると思います。くれぐれも火種は十分用意しましょう。そうしないと 生焼けになります。これでは食えないから・・・・。それを間違えなければ絶対成功します。 さあ、燻製をして更に美味しく食べよう！ 「ようらく」で借りられるBBQグリルは本ページで使用している グリルとは異なりますので燻製用ではありません。 
左の写真は何の燻製でしょう？ヤマメやイワナにしては幅が広いと思いませんか？ この４枚の切り身がちょうど魚一匹分の肉です。 普通 魚は２枚におろすか、３枚におろします。でも、この魚は肉が４枚あるということは 骨（頭）の部分を入れると「５枚」におろしたことになります。 さて、何の燻製でしょう？ 答えは本ページの最後尾にあります。
|
